Kimchi: The Gist – thatOtherCookingBlog

Đã lâu rồi kể từ lần đăng bài lên men cuối cùng của tôi trên blog này nhưng đừng nhầm, ngôi nhà này chứa đầy LAB (vi khuẩn lên men axit lactic, những người tốt) và những thứ ở đây lên men 24/7… nhiều dự án diễn ra cùng một lúc… Đôi khi nó hơi dữ dội. Bây giờ tôi đang bắt đầu lên men Lacto trái cây và Noma là người đáng trách. Cuốn sách của họ về quá trình lên men thật tuyệt vời và đơn giản…. giống như bất kỳ tài liệu lên men nào dành cho đầu bếp tại nhà. Hãy để những vấn đề phức tạp cho các nhà vi trùng học lo và tận hưởng niềm vui khi để mọi thứ trở nên tồi tệ theo chiều hướng tốt đẹp… (tôi hứa là yêu cầu OCD tối thiểu).

Một ít lịch sử.

Được rồi, kim chi! Một trong những loại lên men yêu thích của tôi từ trước đến nay. Tôi thích kim chi mua ở cửa hàng và nhà hàng mà tôi chắc chắn hầu hết là mua ở cửa hàng. Tôi đã làm nó một vài lần ở nhà nhưng tôi nghĩ rằng cuối cùng tôi đã đạt được điểm tuyệt vời… và đó là lần duy nhất tôi làm nó mà tất nhiên không cần đo lường bất cứ thứ gì (bay bằng dụng cụ không giúp ích gì cho việc viết blog các công thức nấu ăn). Tôi đã lên men thực phẩm trong một thời gian dài và thành thật mà nói thì tất cả các loại đo lường đều cản trở niềm vui. Chắc chắn, nếu bạn đang tìm kiếm khả năng tái tạo lặp đi lặp lại cùng một thứ thì việc đo lường là điều quan trọng nhưng việc đo lường cũng có tác dụng làm giảm khả năng xảy ra tai nạn đáng tiếc cũng như khả năng phát triển trực giác nấu ăn đó của bạn. Tôi không thể tin rằng mình đang nói điều này… Tôi chỉ quan tâm đến việc đo lường những thứ vớ vẩn và hoàn toàn là chứng OCD nhưng lên men lacto, một khi bạn đã có được một số kinh nghiệm thì đủ đơn giản để tạo kiểu tự do có lẽ là cách tốt hơn… hoặc tại ít nhất là vui hơn.

Dùng thùng nào để lên men.

Tôi sử dụng lọ bi cho nhiều dự án lên men của mình (cũng như bình thủy tinh lớn, bình gốm, chai rượu whisky, bình nước bằng nhựa, bất cứ thứ gì không chứa BPA mà tôi có thể tìm thấy, v.v.)… nhưng còn nắp đậy thì sao? … trong nhiều năm, tôi đã chuyển từ loại nắp hộp mặc định bị rỉ sét (không tốt cho quá trình lên men) sang loại nắp bằng nhựa (rất tuyệt)… đến không có nắp (sử dụng bóng bay… vâng… bóng bay quấn quanh miệng lọ và các thứ), cuối cùng là một giải pháp phức tạp hơn được cung cấp bởi một trong những người ủng hộ blog của tôi: Ibrahim Dahlstrom-Hakki và nắp lên men đơn giản mà bạn có thể mua tại Amazon. Tôi hy vọng những chiếc nắp silicon này sẽ tồn tại mãi mãi. Tôi thực sự thích họ.

Những thứ cơ bản.

Để làm kim chi, bạn sẽ cần một vài thứ và tôi sẽ liệt kê chúng ở đây một chút nhưng cho phép tôi nói rằng những nguyên liệu bắt buộc phải có chỉ có một số ít: bắp cải napa (Tôi đã thử các loại khác và nó có tác dụng nhưng … không có gì có thể đánh bại được anh chàng này), tỏi (không có tỏi không có kim chi), muối (rõ ràng là vậy) và bột ớt Hàn Quốc (Tôi đã thử rất nhiều loại ớt cay khác và chắc chắn, kết quả rất tốt nhưng nếu bạn muốn hương vị truyền thống của Hàn Quốc, bạn phải đi với điều này). Được rồi… hành lá… Tôi không muốn loại bỏ chúng vì hương vị của kim chi phụ thuộc vào chúng… vì vậy hãy thêm chúng vào danh sách. Bây giờ gạo nếp có thể là chiếc nhẫn thống trị mọi kiểu nói của họ. Tôi đã làm kim chi không có cơm ngay từ đầu và luôn thiếu thứ gì đó, không chỉ ở hương vị mà còn ở kết cấu. Nếu bạn nghiêm túc về kim chi, hãy lấy một ít bột gạo.

Một vài điều nữa trước khi chúng ta bắt đầu.

Một trong những điều thú vị nhất về kim chi là phần chiết nước khi chế biến. Không giống như hầu hết các loại men lên men tôi làm ở nhà, trong đó nước trong rau được giữ trong lọ… khi làm kim chi, chúng tôi thực sự muốn loại bỏ lượng nước đó. Bắp cải được muối rồi rửa sạch vài lần cho đến khi mềm và mất đi nhiều nước. Kimchi là loại lên men khô hơn nên hãy ghi nhớ điều đó. Đó là điểm mấu chốt tạo nên kết cấu của nó, nó không bị nhão hay chảy nước… trên thực tế, nó gần như dạng kem. Chúng ta sẽ nói một chút về việc thêm bột gạo nấu chín (góp phần tạo nên độ béo ngậy đó) nhưng lý do chính đằng sau kết cấu tuyệt vời của kim chi là khía cạnh chiết xuất nước, nhưng hãy liệt kê các thành phần và đi sâu vào nó.

Nguyên liệu (dùng làm hướng dẫn nhưng có thể thay đổi theo sở thích của bạn):

1 đầu bắp cải Nappa (tách hết lá)

20 củ hành xanh. băm nhỏ.

1 hoặc 2 đầu tỏi. Xay nhuyễn. (Có lẽ là 3 hoặc 4? Tôi thích có nhiều tỏi trong máy)

1 củ hành tây. Xay nhuyễn.

1-2 củ cà rốt. Hoặc cắt nhỏ hoặc thái sợi mịn.

1/2 củ cải Hàn Quốc. thái sợi mịn.

2 thìa nước mắm

1 muỗng canh Tôm muối (những con nhỏ… tất nhiên là tùy chọn nhưng tôi thích chúng)

1-2 muỗng cà phê gừng tươi băm nhỏ (hoặc xay nhuyễn)

2-6 muỗng canh ớt bột Hàn Quốc. (Tôi thích kim chi đỏ rực và cay, hãy kiện tôi)

1 muỗng cà phê bột ngọt (vượt qua nó)

1/2 chén muối kosher. (bạn có thể cần thêm một chút để điều chỉnh gia vị)

Đối với cháo gạo:

1 cốc nước.

1 muỗng canh bột gạo ngọt. (mình dùng bột Mochiko)

1 muỗng canh đường (turbinado nếu có)

Cháo gạo.

Được rồi, đây là một phần thú vị trong quá trình làm kim chi. Thật bất thường nhưng nếu không có món này thì kim chi sẽ không phải là món kim chi mà tôi yêu thích. Nước ép kim chi không có vị súp. Chúng có thân xác là nhờ tinh bột gạo. Nước ép kim chi phủ bắp cải rất tốt và cảm giác trong miệng thật tuyệt vời. Để nấu cháo chỉ cần hòa bột gạo vào nước lạnh, thêm đường vào khuấy đều cho tan, đun sôi vài giây rồi bắc nồi ra khỏi bếp. Để nguội đến nhiệt độ phòng. Đây sẽ là cơ sở của dán. Thêm về điều này một chút.

Giai đoạn muối.

Như trong hầu hết các ví dụ bảo quản, muối là chìa khóa. Tôi đã lên men nhiều năm và trong hầu hết các trường hợp, tôi có thể quy định lượng muối cần thiết. Hầu hết quá trình lên men lacto của tôi đều dựa trên nồng độ muối 3%. Tức là cứ 1 phần rau + nước tôi thêm 0,03 phần muối. Tôi làm điều này chủ yếu vì 2 lý do: Thứ nhất và quan trọng nhất, vì muối ngăn chặn vi khuẩn có hại phát triển và thứ hai vì 3% là mức thấp nhất mà bạn có thể sử dụng mà vẫn có được quá trình lên men tuyệt vời… đó là hương vị và kết cấu. Bây giờ với kim chi… tôi thực sự thấy khó nếu không muốn nói là không thể tính được lượng muối cần thiết do cách thức hoạt động của quy trình. Không giống như dưa cải bắp trong đó bạn để bắp cải lên men trong nước ép của chính nó, kim chi yêu cầu bạn phải loại bỏ nước khi muối bắp cải. Như tôi đã đề cập trước đó, kim chi là loại lên men khô hơn.

Làm thế nào để muối thứ này.

Đây là cách nó thực hiện. Tách tất cả các lá trước và chuẩn bị một hộp rộng có thể đựng bắp cải của bạn (Hôm nọ, tôi đã mua một chiếc bát nhựa rộng… đáng giá 2 đô la mà tôi từng chi ở một cửa hàng Hàn Quốc. Hãy lấy muối và bắt đầu rắc muối lên khắp lá rộng rãi. Đừng sử dụng hết muối. Chúng tôi sẽ muối thêm vài lần nữa cho đến khi bắp cải đã sẵn sàng. Sau lần rắc đầu tiên, hãy để bắp cải nghỉ trong 30 phút. Nước sẽ bắt đầu đọng lại ở đáy hộp . Xoa bóp bắp cải một chút và rắc thêm muối. Vào trong đó… đây là cơ hội để bạn cho loại rau này thấy ai là ông chủ. Khi muối tác động lên bắp cải, ngày càng nhiều nước sẽ bắt đầu tích tụ khi thứ này mềm ra và ngày càng nhiều hơn dẻo. Sau khoảng 2 giờ, bắp cải sẽ đủ mềm để bạn có thể bóp bằng tay. Lúc này, bạn có thể đổ nước mặn đó và nếm thử thành phẩm của mình. Nêm muối. Kim chi là một loại men lên men và cần phải có vị mặn… nếu bạn không biết mặn thế nào… hãy tưởng tượng nước biển.

Nhưng mục đích của việc sử dụng tất cả số muối này là gì?

Vấn đề là nồng độ hương vị. Chiết xuất càng nhiều nước càng tốt trước giai đoạn lên men sẽ làm cho kim chi trở nên tuyệt vời nên hãy chú ý đến bước muối thật kỹ và đừng vội vàng. Nó cần có thời gian. Như tôi đã nói… tổng cộng mất khoảng 2 giờ để muối biến loại bắp cải giòn này thành bắp cải kim chi mềm và đẹp mắt.

Tôi phải làm gì với củ cải?

Chính xác là điều tương tự. Ướp muối và chiết nước trong một bình riêng… mặc dù để củ cải và bắp cải cùng nhau cũng có tác dụng. Tùy bạn. Tôi thích làm việc riêng biệt vì chúng có xu hướng mềm đi ở các mức độ khác nhau. Củ cải sẽ nhanh hỏng vì đã được thái mỏng (diện tích bề mặt tiếp xúc với muối nhiều hơn).

Bột dán.

Tôi tin rằng theo truyền thống, việc này được thực hiện vì mục đích tổ chức nhưng tôi không nghĩ có lý do nào khác. Bột nhão bao gồm xay nhuyễn hành, tỏi và gừng rồi trộn với cháo, đường và các nguyên liệu còn lại. Tôi sử dụng máy xay sinh tố của mình để xay nhuyễn đồ ăn nhưng máy xay thực phẩm sẽ làm được hoặc thậm chí là xay nhuyễn nếu bạn có kỹ năng dùng dao. Phần bột nhão này sẽ được trộn vào bắp cải đã mềm (đừng quên thêm củ cải nữa!). Về cơ bản, tôi đổ thứ này vào hộp đựng bắp cải và củ cải rồi xoa bóp cho đến khi nó trông giống như kim chi. Tin tôi đi, bạn sẽ biết khi nào đó.

Thứ cay đỏ đó.

Nếu bạn đang tìm kiếm hương vị Hàn Quốc thực sự tuyệt vời, bạn phải sử dụng đúng loại gia vị. Gochugaru (ớt bột…loại Hàn Quốc) được bán ở các thị trường châu Á hoặc bạn có thể mua trực tuyến. Màu sắc đẹp mắt của kim chi đến từ loại ớt này. Nó có màu đỏ rất rực rỡ nhưng lại có độ nóng nhẹ nên đừng ngại khi sử dụng chất này. Màu sắc đòi hỏi một số công việc để mang lại. Nó không dễ bong ra, do đó, việc xoa bóp là cần thiết nếu bạn muốn kim chi của mình trông đẹp mắt ngay từ ngày đầu.

Giai đoạn lên men.

Đây là lúc công việc của bạn dừng lại và đến lượt vi khuẩn lacto tỏa sáng. Chuyển kim chi tươi của bạn sang bất kỳ bình nào bạn định sử dụng để chừa chỗ cho khí giãn nở. Tôi muốn dành ít nhất một inch rưỡi khoảng trống trên đầu. Dùng thìa gỗ ấn kim chi xuống bất cứ thứ gì bạn có thể tìm thấy. Nó phải nhỏ gọn nếu có ít không khí và chất rắn được bao phủ bởi nước kim chi. Đặt các bình vào tủ hoặc nơi nào đó tránh ánh nắng trực tiếp trừ khi bạn sử dụng vật chứa mờ đục như sành sứ. Bạn còn nhiều ngày nữa mới có được điều gì đó tuyệt vời.

Giai đoạn lão hóa.

Quá trình lên men là một quá trình chậm rãi trong đó các sức mạnh của thiên nhiên phối hợp với nhau để tạo ra những thứ ngon tuyệt. Nhiệt độ trong nhà của bạn đóng một vai trò quan trọng trong tốc độ lên men. Ấm hơn có nghĩa là nhanh hơn nhưng không nhất thiết phải tốt hơn. Từ 60F đến 70F ..ish là lý tưởng trong vài ngày đầu tiên. Một số người thích kim chi chưa lên men thì cũng được nhưng tôi thích loại kim chi có một tuần lên men và quá trình chua diễn ra. Độ Ph giảm xuống còn khoảng 4 và đó là điểm tuyệt vời đối với tôi. Sau đó, tôi chuyển kim chi của mình vào tủ lạnh và để nguyên kim chi cho đến khi hết. Bây giờ, quá trình lên men sẽ không dừng lại trong tủ lạnh và hương vị sẽ được cải thiện khi nó già đi. Thực sự không có gì phải vội vàng khi ăn thứ này. Trên thực tế, tôi thích kim chi của mình hơn sau 3-6 tuần để trong tủ lạnh.

Hãy gói nó lại.

Như thường lệ… Tôi không cung cấp cách làm kim chi đơn giản nhưng tôi hy vọng đã chia sẻ một số thông tin hữu ích về quy trình theo cách tôi hiểu. Có rất nhiều biến thể kim chi nên có thể hơi khó hiểu nếu không muốn nói là quá khó để thực hiện dự án kim chi của riêng bạn. Tôi khuyên bạn nên tìm các mẫu số chung và thực hiện nó. Nếu bạn có bất kỳ đề xuất nào về cách cải thiện bài đăng này hoặc có bất kỳ câu hỏi nào, hãy để lại bên dưới. Vâng.

Bạn muốn nhận thêm hướng dẫn nấu sous-vide và cách nấu ăn thú vị trong hộp thư của mình? Bạn biết những gì cần phải được thực hiện!

Chúng tôi không bao giờ thư rác. Bạn chỉ nên nhận được thông tin cập nhật khi nội dung mới được đăng trên trang web. Chúng tôi cũng tôn trọng sự riêng tư của bạn. Chúng tôi không chia sẻ địa chỉ email của bạn với bất kỳ ai và bạn có thể hủy đăng ký bất cứ lúc nào!

Có liên quan