Làm dưa chua lên men tại nhà

Làm dưa chua lên men tại nhà (bất kỳ loại nào) cực kỳ đơn giản và nếu bạn chưa thử thì có thể bắt đầu với một công thức đơn giản nhưng cổ điển. Dưa chuột muối thường được gọi đơn giản là dưa chua nhưng có đủ loại dưa chua hoặc đồ muối chua. Dù sao, bỏ ngữ nghĩa sang một bên, để lên men dưa chuột, bạn cần 4 thành phần cơ bản: Nước, muối, hương liệu và tất nhiên là dưa chuột, và quy trình tôi sắp mô tả ở đây áp dụng cho hầu hết mọi thứ tôi (lacto) lên men tại nhà nên bạn thậm chí có thể sử dụng điều này làm hướng dẫn cho quá trình lên men, củ cải, cần tây, tỏi, v.v. Hãy bắt đầu.

Làm nước muối chua

Đây là cách tôi thường làm khi ngâm rau ở nhà. Tôi pha dung dịch muối có nồng độ ít nhất 3%. Tôi không nghĩ bạn cần làm nước muối mặn hơn nhưng không có gì lạ khi thấy nước muối 4% hoặc thậm chí 6% trong các công thức nấu ăn khác. Bạn sẽ cần một chiếc cân để cân nước và muối và nếu bạn đang thắc mắc nên ngâm bao nhiêu nước muối thì câu trả lời tùy thuộc vào số lượng dưa chuột bạn đang ngâm. Vì vậy, chỉ cần pha lượng nước muối vừa đủ ngập dưa chuột một lần cho vào lọ. Và nếu vấn đề về tỷ lệ phần trăm độ mặn này làm bạn bối rối… cứ 100g nước hãy thêm 3 gam muối. Đây không phải là phép toán chính xác nhưng sai số không đáng kể. Dưa chua cũng không phải là một môn khoa học chính xác, vì vậy đừng lo lắng về nó quá nhiều miễn là bạn đang ở trong sân chơi bóng chày với tỷ lệ nước/muối của mình. Ồ… tôi sử dụng muối kosher nhưng muối nào cũng được.

Tôi có nên đun sôi nước muối không?

Ừm… chắc chắn rồi. Nếu bạn bị hoang tưởng hoặc nếu nguồn nước của bạn có vấn đề thì trong trường hợp đó bạn không nên ngâm chua, ngay từ đầu. Ở nhà, tôi uống nước máy, điều đó có nghĩa là nó khá an toàn (Tôi đã sử dụng nước đóng chai nhưng nếu bạn hài lòng với nước máy của mình, hãy thử) nhưng nếu nó giúp bạn ngủ ngon hơn vào ban đêm thì bằng mọi cách , hãy đun sôi thật sôi, chỉ cần đảm bảo đưa nó về nhiệt độ phòng trước khi thêm dưa chua và bài viết này không nói về súp dưa chuột.

Còn hương liệu thì sao?

Đây là nơi bạn có thể thực sự sáng tạo nhưng tôi muốn giữ nó đơn giản. Tôi thường chỉ thêm một ít hạt tiêu, hạt thì là, thì là tươi, tỏi và trà đen. Số lượng sẽ thay đổi tùy theo sở thích và tôi thực sự không muốn hạn chế khả năng sáng tạo của bạn bằng cách đưa ra cho bạn một số con số tùy ý ở đây. Giả sử mỗi quả dưa chuột thêm khoảng một thìa cà phê mỗi loại. Một lần nữa, tôi không muốn nói quá cụ thể vì tôi không bao giờ đo lường những thứ này và chỉ dựa vào những gì có vẻ phù hợp. Theo thời gian, bạn sẽ hiểu ý tôi.

Tôi nên sử dụng loại dưa chuột nào?

Thành thật mà nói, tôi muốn nói rằng hãy sử dụng bất cứ loại nào bạn có trong tay. Nếu chúng quá lớn, hãy cắt chúng thành từng khúc, nếu không bạn có thể ngâm cả quả. Cá nhân tôi thích dưa chuột Ba Tư vì kích thước và kết cấu của chúng nhưng tôi đã ngâm bất kỳ loại nào và có điều gì đó đặc biệt ở mỗi loại. Hãy chọn những quả dưa chuột không quá non hoặc quá già. Kiểm tra bằng lái xe của họ.

Làm thế nào để tôi kết hợp tất cả lại với nhau?

Đây là phần dễ dàng. Tôi giả sử bạn có sẵn một cái lọ (hoặc một đống em). Tôi thích sử dụng lọ thủy tinh nhưng cũng có một số lựa chọn bằng nhựa (google tìm kiếm). Dù sao, hãy thêm dưa chuột vào lọ rỗng. Thêm hương liệu rồi thêm nước muối cho đến khi dưa chuột ngập trong nước… điều này sẽ không xảy ra vì chúng thích nổi. Chịu đựng tôi. Hãy nhìn kỹ nhất có thể và đóng lọ lại (tôi cho rằng lọ của bạn có nắp). Lắc lọ để đảm bảo tất cả hương liệu phân bố đều xung quanh thể tích của lọ và đặt lọ ở nơi tránh ánh nắng trực tiếp.

Làm cách nào để giữ những kẻ này chìm trong nước?

Được rồi, đừng đổ mồ hôi. Alton Brown đến giải cứu. Tôi đã sử dụng phương pháp của anh ấy được một thời gian và nó có tác dụng rất thú vị. Anh ấy đề nghị sử dụng một túi ziplock chứa đầy nước một phần (gần đầy) để cân rau trong lọ. Tôi đã làm xong. Tôi thường lên men trong các thùng chứa lớn hơn nửa gallon với miệng rộng nên tôi thấy mình sử dụng túi đựng cỡ bánh sandwich cho mục đích này nhưng hãy sử dụng loại nào phù hợp nhất với hoàn cảnh của bạn.

Ợ… xin lỗi?

Nếu nắp lọ của bạn bị kín thì có thể bạn thực sự đã gặp vấn đề. Quá trình lên men là một quá trình tạo ra rất nhiều khí và nếu chiếc bình không thể thở được thì nó có thể phát nổ. Tôi khuyên bạn không nên vặn nắp quá chặt. Bạn cũng có thể “ợ” bình bằng cách xả khí ra ngoài khoảng một lần một ngày. Hoặc chỉ cần lấy những chiếc lọ lên men có những chiếc ống ngoằn ngoèo lạ mắt trên nắp để cho khí thoát ra nhưng không có gì quay trở lại. Tôi không thể nhớ chúng được gọi là gì vì tôi chưa bao giờ sử dụng nhưng tôi nghĩ chúng rất tuyệt.

Lên men trong bao lâu?

Câu trả lời đúng ở đây là: cho đến khi họ sẵn sàng. Điều này nghe có vẻ khó chịu nhưng thực sự không có thời gian chính xác mà tôi có thể cho bạn. Khoảng 2 tuần nhưng phụ thuộc vào dưa chuột, thời tiết, nhiệt độ, nước, v.v. Quá nhiều biến số quyết định tốc độ lên men. Tôi để mắt đến chúng và thực tế tôi sử dụng máy đo pH kỹ thuật số để theo dõi nồng độ axit lactic (vâng… đó là thứ mà bạn có thể muốn có khi thực sự quan tâm đến nó). Khi độ pH giảm xuống dưới 4, tôi có thể nói là chúng sắp ở mức đó. Tôi để chúng giảm xuống khoảng 3,8 vì tôi thực sự thích chúng có tính axit nhất có thể nhưng một số người hài lòng với mức độ pH trên 4. Tất cả chỉ là vấn đề sở thích cá nhân.

Tại sao lại thêm trà đen?

Tôi biết điều này có vẻ kỳ lạ và hoàn toàn không bắt buộc nhưng ý tưởng đằng sau trà đen là thêm tannin vào nước muối của bạn để củng cố thành tế bào của dưa chuột nhằm tăng cường yếu tố giòn đó. Có thể thử có và không để xem bạn có thể nhận ra sự khác biệt hay không. Đừng quên chia sẻ những phát hiện của bạn trong phần bình luận!

Tại sao tôi nên chuyển chúng vào tủ lạnh?

Nếu bạn giữ dưa chua lên men lâu hơn một vài tuần ở nhiệt độ phòng, cuối cùng chúng sẽ trở nên mềm và nhão. Tủ lạnh là lựa chọn tốt hơn nếu bạn không định ăn chúng đủ nhanh. Trong tủ lạnh, quá trình lên men không dừng lại mà chậm lại đáng kể. Tôi giữ nước sốt lên men ở nhiệt độ phòng khá lâu nhưng dưa chuột muối giữ kết cấu tốt hơn nhiều nếu để lạnh trong tủ lạnh.

Còn cần phải làm gì nữa?

Bạn đã hoàn tất. Hãy thưởng thức vài món dưa chua tự làm và đừng quên để lại ý kiến ​​hoặc suy nghĩ của bạn bên dưới nhé. Theo dõi blog của tôi để biết thêm các công thức lên men đơn giản và các ý tưởng nấu ăn tuyệt vời khác!

Bạn muốn nhận thêm hướng dẫn nấu sous-vide và cách nấu ăn thú vị trong hộp thư của mình? Bạn biết những gì cần phải được thực hiện!

Chúng tôi không bao giờ thư rác. Bạn chỉ nên nhận được thông tin cập nhật khi nội dung mới được đăng trên trang web. Chúng tôi cũng tôn trọng sự riêng tư của bạn. Chúng tôi không chia sẻ địa chỉ email của bạn với bất kỳ ai và bạn có thể hủy đăng ký bất cứ lúc nào!

Có liên quan