Sốt Nóng Chile Nhật Bản Lên Men Mượt

Ớt Nhật Bản tương tự như ớt Arbol nhưng nhẹ hơn. Tôi nghĩ rằng họ sẽ tạo ra một loại nước sốt nóng tuyệt vời để mang theo (nhẹ hơn một chút so với những gì tôi thường có trong kho) và tôi nhân cơ hội này giới thiệu một bước mới (giống như một biến thể của một bước) trong quy trình sẽ giúp ích cho bạn. giúp việc lọc nước sốt dễ dàng hơn và tạo ra kết cấu mượt mà bằng cách sử dụng máy ép trái cây. Đúng vậy, một trong những thứ cồng kềnh nặng 20 pound nằm trên quầy chiếm rất nhiều không gian cần thiết và được sử dụng khoảng hai lần để làm… nước ép cà rốt hoặc thứ gì đó khập khiễng tương tự. Một “người đơn vị” đầy tự hào theo lời của Alton Brown. Họ không bao giờ quay trở lại trong hộp. Thay vào đó, chúng trở nên cực kỳ hữu ích trong nỗ lực thu thập bụi và gây khó chịu. Nhưng khi tìm kiếm một loại nước sốt nóng mịn mượt, thứ này thực sự có thể khá hữu ích.

Nếu bạn không quen với quá trình lên men (đặc biệt là trong bối cảnh nước sốt nóng), tôi đã viết rất nhiều về nó, vì vậy trước tiên hãy xem một số bài viết dưới đây. Đây là một nguồn thông tin hữu ích, đặc biệt nếu bạn' bạn mới bắt đầu với kỹ thuật này và muốn xác nhận rằng những gì bạn đang làm không có gì điên rồ cả:

Cách lên men nước sốt nóng tại nhà. cách dễ nhất

Nước sốt cà chua lên men ngon nhất.

Nước sốt nóng habanero lên men tuyệt vời.

Nguyên liệu (làm được khoảng 1000g):

100g ớt Nhật khô

1 củ hành vừa. thái hạt lựu.

8 tép tỏi. Đập tan.

200g sốt cà chua

10 nhánh mùi tây

10 nhánh rau mùi

Lượng nước vừa đủ để ngập nguyên liệu.

Lượng muối vừa đủ để đạt nồng độ 3% trọng lượng của toàn bộ nước sốt.

1/2 thìa cà phê kẹo cao su Xanthan. (Thêm phần này vào bước làm dày)

Nhét cái lọ đó vào.

Bạn sẽ cần một chiếc cân cho bước này và đảm bảo đơn vị đo được đặt thành gam (tại sao lại có bất kỳ lựa chọn nào khác trên thang đo??). Tìm một chiếc bình mà bạn thích và cân nó. Một cái lọ cao có nắp. Một crock cũng hoạt động. Lần này tôi đang sử dụng những bình đựng nước trái cây bằng nhựa rất tuyệt vời này. Dù sao thì, vâng, hãy cân hộp đựng cộng với nắp và ghi lại con số đó. Nhồi tất cả nguyên liệu vào lọ. Tôi sẽ bắt đầu với ớt khô vì chúng thích nổi và để tối ưu hóa quá trình lên men, chúng tôi cần mọi thứ ở dưới nước. Vì vậy, hãy nhồi ớt trước, sau đó là các nguyên liệu còn lại và cuối cùng là hành tây. Tôi thích kết thúc đó.

Đổ đầy nước vào.

Bây giờ hãy đổ nước vào (tôi sử dụng nước máy nhưng bạn có thể sử dụng nước đóng chai nếu điều đó khiến bạn cảm thấy dễ chịu hơn) cho đến khi mọi thứ vừa ngập trong nước. Cân lại hộp và nắp rồi ghi lại con số đó. Trừ 2 số đó. Sau đó… 3 lần số đó chia cho 100. Điều đó sẽ cho bạn lượng muối cần thiết tính bằng gam. Ba phần trăm. Cho lượng muối đó vào lọ, đậy nắp lắc hoặc khuấy đều cho đến khi muối tan hết.

Giữ mọi thứ chìm trong nước.

Tôi đã đề cập đến Alton Brown ở trên… và tôi cần phải làm lại. Thủ thuật túi ziplock… Tôi không biết ai đã nghĩ ra điều này (sẽ không ngạc nhiên nếu Alton đã nghĩ ra) nhưng tôi đã thấy nó trong một tập phim Good Eats về dưa chua. Alton đã là siêu anh hùng của tôi từ rất lâu rồi. Thủ thuật nhỏ này thực sự đã thay đổi cuộc đời tôi. Tôi không biết việc giữ rau dưới nước khó đến mức nào khi tôi lên men. Tôi đã thử mọi phương pháp được đề xuất trong sách/trực tuyến và không có phương pháp nào hiệu quả như phương pháp này. Lấy một chiếc túi ziplock và đổ đầy nước vào nửa túi. Đặt nó lên trên rau của bạn. Một số điều chỉnh có thể cần thiết (thêm bao nhiêu nước, kích thước của túi) nhưng chắc chắn đó không phải là khoa học tên lửa. Và thế là xong. Miễn là túi ziplock của bạn đủ lớn để che đường kính của bình lên men (hoặc vừa đủ gần), bạn có thể sử dụng.

Tốc độ lên men.

Lên men là một quá trình tự nhiên và tốc độ được xác định bởi hoạt động của vi khuẩn/nấm men chịu trách nhiệm cho quá trình này. Ba yếu tố quan trọng là nhiệt độ, độ mặn và độ axit. Trong những tháng ấm hơn, quá trình lên men tăng tốc và tôi nhận thấy một số lọ đạt độ Ph dưới 4 (tức là độ axit của giấm) trong vòng chưa đầy một tuần. Khi thời tiết lạnh hơn, có thể mất từ ​​2 đến 3 tuần để đạt được độ Ph tương tự. Nồng độ muối trong lọ càng cao thì mọi thứ sẽ tiến triển càng chậm. Từ lâu, tôi đã quyết định độ mặn là 3% sau nhiều lần thử nghiệm và tôi thấy rằng việc sử dụng độ mặn thấp hơn sẽ có tác động không mong muốn đến mùi vị/kết cấu của quá trình lên men thu được. Ở mức 3%, quá trình lên men dường như diễn ra với tốc độ vừa phải và theo tôi thì hương vị là tối ưu. Tính axit giống như độ mặn làm chậm quá trình lên men. Lactobacilli tạo ra axit lactic và độ axit của quá trình lên men sẽ tăng lên theo thời gian cho đến khi đạt đỉnh điểm ở độ pH khoảng 4 trở xuống. Trớ trêu thay việc sản xuất axit lactic sẽ làm chậm khả năng sinh sản của vi khuẩn. Ví dụ: nếu bạn đang thêm các nguồn axit khác như nước chanh hoặc giấm, hãy nhớ rằng quá trình lên men sẽ mất nhiều thời gian hơn và trong một số trường hợp, nó có thể không cho phép bất kỳ vi khuẩn sinh sản đáng chú ý nào. Vậy quá trình lên men mất bao lâu? Tôi khuyên bạn nên ngửi (các) lọ mỗi tuần một lần cho đến khi chúng tạo ra mùi thơm đặc trưng của phô mai thú vị tuyệt vời đó.

Bắt đầu mọi thứ.

Tôi hiếm khi lên men từ đầu. Ý tôi là, tôi không để vi khuẩn trong môi trường làm tất cả công việc. Tôi không đủ kiên nhẫn cho việc đó. Vì tôi đã lên men được vài năm nên tôi luôn giữ thứ gì đó sủi bọt trong một cái lọ nào đó ở đâu đó. Tôi giữ một lọ tỏi lên men mà tôi cho ăn thường xuyên (ý tưởng tương tự, dung dịch muối 3% và tỏi) và những tép tỏi này tôi sử dụng trong hầu hết các công thức nấu ăn của mình. Tôi cũng thích sử dụng một ít nước trái cây. Bất cứ khi nào có thể, tôi thu thập lượng nước muối lên men dư thừa từ các dự án lên men và giữ nó trong chai trong tủ lạnh, đảm bảo thỉnh thoảng cho chúng ăn một cọng cần tây để mọi thứ luôn thú vị. Nước muối axit lactic này thật tuyệt vời và tôi sử dụng nó để nấu ăn và trộn salad. Bất cứ thứ gì đòi hỏi tính axit và một chút vui nhộn tuyệt vời.

Mang máy ép trái cây ra.

Được rồi, vậy chúng ta đã sẵn sàng. Thử nghiệm mùi cho kết quả dương tính với cảm giác thú vị cổ điển đó. Đã đến lúc phải ép nó lên. Thực sự không có gì ở bước này. Điều duy nhất tôi muốn nói là nó có thể trở nên lộn xộn. Nó thực sự SẼ trở nên lộn xộn vì vậy hãy ghi nhớ điều đó khi bước vào. Một số người thích sử dụng găng tay để xử lý ớt cay thì tôi không làm nhưng nếu bạn có làn da nhạy cảm thì cũng có thể. Thêm lượng nước trong bình của bạn theo từng đợt vào máy ép trái cây. Hạt của ớt khô rất cứng đầu và chúng không thích đối đầu với máy lọc quay tốc độ cao có lưới lọc sắc bén. Hạt giống của chúng sẽ nảy lên như điên. Đậy miệng máy ép trái cây và vận hành ở chế độ thấp. Tôi ép bã thu được khoảng 5 lần để chiết hết chất lỏng ra khỏi nó. Đến lần thứ năm, tôi chỉ uống thêm được vài giọt nên dừng lại. Phải nói là vui lắm cho đến lúc dọn dẹp.

Làm dày nó lên.

Bây giờ, vì hầu hết các chất rắn còn sót lại sau nước ép nên nước ép rất chảy và không thú vị lắm vào thời điểm này nhưng nó có hương vị tuyệt vời. Nó chắc chắn có thể được sử dụng như hiện tại nhưng để có được lớp hoàn thiện trang nhã đó, chúng ta cần làm dày nó lên. Đây là lúc kẹo cao su Xanthan phát huy tác dụng. Nó không cần phải được làm nóng, điều đó thật tuyệt. Nó cũng có khả năng làm đặc đáng kinh ngạc nên bạn chỉ cần một lượng rất nhỏ. Tôi sử dụng máy xay cho bước này và tôi chỉ thêm một nửa nước ép vào cốc máy xay (Máy xay của tôi hơi nhỏ nhưng nếu bạn có máy xay lớn hơn, bạn nên xử lý tất cả nước ép cùng một lúc). Bắt đầu với 1/4 muỗng canh và trộn cho đến khi bạn nhận thấy nước ép đặc lại. Hãy cẩn thận để không làm dày nó quá mức. Cảm giác trong miệng có thể chuyển từ tuyệt vời sang xui xẻo rất nhanh. Nếu bạn sở hữu một chiếc cân siêu nhỏ, hãy tăng dần 0,01% tổng trọng lượng nước trái cây cho đến khi bạn đạt được độ đặc mong muốn.

Đang lưu trữ nó.

Tôi giữ tất cả các món ăn lên men của mình trong tủ ở nhiệt độ phòng và tránh ánh nắng mặt trời. Mục đích chung của quá trình lên men là để bảo quản thực phẩm, vậy tại sao lại bảo quản nó trong tủ lạnh. Thỉnh thoảng tôi thích đồ lên men lạnh nên tôi sẽ bảo quản một ít trong tủ lạnh. Đó là vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như ăn dưa chua lạnh thay vì dưa chua ở nhiệt độ phòng… chúng là cùng một loại dưa chua nhưng vì lý do gì đó, lạnh khiến chúng ngon hơn… ngon hơn. Về thời hạn sử dụng, tôi không thể nói rằng tôi có thể đề xuất giới hạn thời gian để bảo quản thực phẩm lên men trong kho. Một số nguồn gợi ý một vài tháng. Tôi đã có những món ăn lên men kéo dài hơn một năm cho đến khi hết và già đi chỉ khiến chúng ngon hơn. Vì vậy, hãy giữ chúng xung quanh cho đến khi chúng biến mất hoặc có lẽ chúng bắt đầu có mùi hơi khó chịu (tôi không thể nghĩ ra trường hợp nào cả). Có vấn đề về nấm mốc đôi khi phát triển. Tôi không ngại nấm mốc trắng. Tôi lấy nó ra hoặc ăn nó (đôi khi thực sự là men làm cho men lên men có vị sền sệt hơn… vâng, 2 lượt thích). Các màu khuôn khác tôi cẩn thận hơn. Nếu bạn nhìn thấy nấm mốc đen ở BẤT CỨ NƠI NÀO, đừng nghĩ đến nó và vứt thứ lên men đó đi nhưng trường hợp đó rất hiếm. Tôi chưa bao giờ nhìn thấy nấm mốc đen trong lọ của mình cho đến ngày nay.

Về dự án nhà bếp tiếp theo của bạn. Tạm biệt.

Bạn muốn nhận thêm hướng dẫn nấu sous-vide và cách nấu ăn thú vị trong hộp thư của mình? Bạn biết những gì cần phải được thực hiện!

Chúng tôi không bao giờ thư rác. Bạn chỉ nên nhận được thông tin cập nhật khi nội dung mới được đăng trên trang web. Chúng tôi cũng tôn trọng sự riêng tư của bạn. Chúng tôi không chia sẻ địa chỉ email của bạn với bất kỳ ai và bạn có thể hủy đăng ký bất cứ lúc nào!

Có liên quan