Sốt Tỏi Lên Men Sous Vide Tuyệt vời

Rất tiếc! đó là một tiêu đề bài viết dài! Tôi luôn gặp khó khăn với tiêu đề bài viết. Tôi muốn tóm tắt nội dung của bài đăng và không hoàn toàn khập khiễng mà hãy chú ý đến tiêu điểm SEO, v.v. nhưng bạn là người phán xét. Bây giờ, nếu bạn không quan tâm đến những thứ đại loại như vậy, ý tôi là, tiêu đề bài đăng trên blog… và thay vào đó bạn muốn thử thứ gì đó thực sự thú vị và tuyệt vời trong nhà bếp thì hôm nay là một ngày may mắn. Cả niềm đam mê nấu sous vide và niềm đam mê lên men tại nhà mới của tôi đều kết hợp với nhau ở đây theo những cách tuyệt vời nhất. Nếu bạn chú ý thì gần đây tôi đã đăng bài về nước sốt cay. Khoảng một tháng trước, tôi đã thay đổi cách tiếp cận của mình và ngừng sử dụng tất cả giấm để làm nước sốt nóng, thay vào đó chuyển sự chú ý của tôi sang axit lactic. Quá trình lên men Lacto không chỉ bảo quản thực phẩm trong môi trường axit chào đón vi khuẩn tốt và men tốt thậm chí là nấm mốc tốt mà còn có tác động to lớn đến hương vị và kết cấu. Tôi nghĩ rằng tôi có thể tận dụng điều này và kết hợp nó với một chế phẩm sous vide phổ biến: Tỏi Confit.

Tỏi trộn.

Món mứt tỏi truyền thống yêu cầu nấu cả tép tỏi trong dầu ở nhiệt độ tương đối thấp để đảm bảo không bị chuyển sang màu nâu. Các tép trở nên rất mềm và dầu được sử dụng sẽ giữ oxy khỏi tỏi, giúp bảo quản tỏi, mặc dù nên làm lạnh ngay lập tức để tránh ngộ độc. Ý tưởng tương tự có thể được thực hiện bằng cách sử dụng sous vide. Trên thực tế, việc chế biến món xào tỏi bằng máy nước nóng điều khiển điện tử sẽ dễ dàng hơn rất nhiều so với việc nấu bằng bếp lò thông thường. Phần khó nhất khi làm món mứt tỏi truyền thống là kiểm soát lượng nhiệt áp dụng. Ngay cả ở mức nhiệt độ thấp nhất, hầu hết các bếp đều quá nóng và tỏi nâu không ngon. Một số người sử dụng bộ khuếch tán, v.v. Với sous vide, đây không phải là vấn đề. Có thể mất nhiều thời gian hơn nhưng hãy yên tâm rằng nó sẽ hoàn hảo. Bạn nên cho tỏi vào tủ lạnh ngay sau khi nấu để tránh mầm bệnh sinh sôi.

Thành phần:

700g tép tỏi. Đừng bận tâm lột vỏ.
100g nước.
16g muối. Khoảng 2%

Sous vide tỏi confit.

Điều này đơn giản như nó được. Cho các tép tỏi vào túi sous vide. Thêm nước. Thêm muối. Niêm phong. Nấu ở 88C trong khoảng 7 giờ. Bạn cũng có thể thêm các loại thảo mộc vào túi. Húng tây và hương thảo là những bổ sung cổ điển. Tôi đã không sử dụng bất kỳ thứ gì lần này vì đây là lần đầu tiên tôi thử lên men món mứt và chưa muốn có quá nhiều hương vị được trộn vào. Tôi cũng không sử dụng dầu ô liu. Sau khi lên men, có thể thêm dầu ô liu để tạo hương vị nếu bạn thực sự muốn. Bạn cũng có thể sử dụng dầu ô liu thay vì nước khi bắt đầu nấu ăn.

Chuẩn bị một cái nồi và một cái rây. Sau khi nấu xong, chuyển lượng trong túi vào lưới lọc và dùng thìa ép tỏi qua. Tỏi phải mềm nên việc này khá dễ dàng. Tôi đã sử dụng chinoise hảo hạng và phải tốn chút công sức nhưng kết cấu mượt mà của nước sốt là một phần thưởng tuyệt vời. Lúc này bạn nên nếm thử và điều chỉnh lượng muối nếu cần. Nước sốt này đã sẵn sàng để sử dụng. Đó là một sản phẩm tuyệt vời và nếu bạn không muốn thử nghiệm giai đoạn 2, thì hãy thưởng thức loại nước sốt này. Chỉ cần chắc chắn rằng bạn lưu trữ nó trong tủ lạnh. Nên ở lại vài tuần cho an toàn. Nhưng… nếu bạn muốn tạo cho loại nước sốt này một hương vị phức tạp hơn, thì quá trình lên men, chúng ta sẽ bắt đầu.

Lên men nước sốt tỏi.

Được rồi, nếu bạn cho rằng bước sous vide dễ dàng… thì hãy xem phần này. Để quá trình lên men diễn ra phải có một số vi khuẩn nhất định. Có lẽ bạn đang nghĩ rằng sau 7 giờ ở nhiệt độ 88C không có gì trong chiếc túi đó có thể sống sót và bạn đã đúng. Nội dung túi được tiệt trùng. Để đưa vi khuẩn tốt trở lại đó, bạn phải làm một số việc. Đầu tiên, bạn cần đưa nước sốt tỏi về nhiệt độ phòng thật nhanh… khoảng 20C (cho vào nước đá). Một điều khác bạn cần làm… để nước sốt tiếp xúc với không khí tuyệt vời trong căn bếp của bạn trong vài phút. Nếu bạn sợ sâu bọ có thể đậu vào đó, đừng lo lắng, hãy che nó bằng một miếng vải mỏng hoặc cho vào lò vi sóng hoặc lò nướng. Vi khuẩn tốt có mặt ở khắp mọi nơi. Nếu bạn đang lên men những thứ khác, bạn có thể sử dụng một ít chất lỏng để bắt đầu quá trình mà tôi khuyên dùng vì tôi thích men vi sinh sẽ hoạt động càng sớm càng tốt để chống lại mầm bệnh bao gồm cả bệnh ngộ độc bằng cách giảm Ph (chỉ cần thêm quá trình lên men). ép trực tiếp vào nước sốt và khuấy đều). Chuyển nước sốt vào chai, chừa khoảng 2 inch cho phần đầu. Nước sốt này sẽ sủi bọt khá nhiều và bạn sẽ đánh giá cao việc có một khoảng trống trong chai sau này. Giữ chai ở nhiệt độ phòng trong khoảng 7 ngày. Quá trình lên men đòi hỏi phải thực hành và nếm thử rất nhiều. Bảy ngày chỉ là một tài liệu tham khảo. Nó có thể dài hơn hoặc ngắn hơn.

Làm sao tôi biết nó đang lên men?

Từ thời điểm nước sốt đạt đến nhiệt độ phòng và tiếp xúc với không khí, quá trình lên men bắt đầu ngay tại đó. Lúc đầu nó chậm và bạn sẽ không thể biết được trong một hoặc hai ngày. Hầu hết những gì đang xảy ra chủ yếu là sự nhân lên của vi khuẩn. Số lượng những kẻ nhỏ trong đó cần phải đủ cao để quá trình lên men có thể được nhận thấy bằng mắt thường. Vào ngày thứ ba, bạn có thể sẽ bắt đầu thấy những bong bóng nhỏ. Có thể bạn sẽ bắt đầu nhận thấy áp suất khí nào đó khi mở chai. Vi khuẩn đang hoạt động và thở ra khí. Bạn nên “ợ” chai ít nhất một lần một ngày. Vì bạn đang lên men nước sốt, các bong bóng sẽ tăng thể tích của nước sốt lên đáng kể (trong chế phẩm có độ nhớt ít hơn, bong bóng sẽ chỉ nổi lên trên và thoát ra khỏi chất lỏng thay vì nở ra), trong một số trường hợp, một số nước sốt sẽ thực sự đổ xuống ra khỏi chai. Không hoảng loạn. Làm sạch chai, lắc, đóng lại. Có lẽ bạn cần tạo thêm một chút khoảng trống trong chai. Thực hành làm cho hoàn hảo ở đây. Và nếu trước đây bạn có bất kỳ nghi ngờ nào thì bây giờ bạn biết nước sốt vẫn còn sống và đang lên men.

Nước sốt quá chua!

Theo tôi, nước sốt tỏi quá chua không phải là lý tưởng nhưng đó là vấn đề sở thích cá nhân. Bởi vì nồng độ axit lactic tăng theo thời gian (cuối cùng nó sẽ ổn định), điều quan trọng là phải nếm thường xuyên và tìm ra vị ngọt. Có quá nhiều yếu tố quyết định thời điểm chính xác để lên men nước sốt. Ví dụ, khí hậu ấm hơn làm cho quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Nhà tôi ở nhiệt độ khá đều 70F trong quá trình làm nước sốt này và có lẽ 6-7 ngày là thời điểm nước sốt có vị ngon nhất.

Làm thế nào để tôi ngăn chặn quá trình axit hóa này??

Bạn có thể tiêu diệt vi khuẩn bằng cách đun sôi chai. Bạn thậm chí có thể cho nó vào lò vi sóng. Đó là một cách nhanh chóng để hoàn thành nó. Bạn cũng có thể thanh trùng chai bằng thiết bị sous vide, đun nóng nồi cách thủy lên 120F và giữ trong vài giờ để đảm bảo rằng bạn làm nóng chai đến tận lõi. Nhưng tôi không thích bất kỳ lựa chọn nào trong số đó chủ yếu vì quá trình lên men không chỉ làm cho thức ăn có hương vị tuyệt vời mà còn mang lại một số lợi ích tích cực cho sức khỏe. Việc tiêu diệt men vi sinh sẽ làm mất đi mục đích của việc ăn thực phẩm chứa men vi sinh. Đó là một tội ác vô nghĩa các bạn ạ.

2 lựa chọn còn lại: Ăn cả chai nước sốt ngay khi nó đạt đến độ đặc nhất hoặc đặt chai vào tủ lạnh. Nếu bằng cách nào đó bạn có thể sắp xếp thời gian chính xác khi nào nước sốt của bạn đã sẵn sàng, thì bạn có thể tổ chức bữa tiệc BBQ đó và khoe khoang về nước sốt đó suốt cả ngày. Nếu bạn đặt chai vào tủ lạnh… quá trình axit hóa sẽ không dừng lại mà chậm lại đáng kể. Bạn thậm chí có thể lên men chai trong tủ lạnh toàn bộ thời gian nhưng hãy nhớ rằng nhiệt độ phòng mất vài ngày có thể mất vài tháng trong tủ lạnh.

Mình không rành về lên men tủ lạnh nên không tham gia. Toàn bộ mục đích của quá trình lên men là để tránh phải sử dụng tủ lạnh, hoặc để tôi nói lại điều đó.. lên men, một hình thức bảo quản thực phẩm đã ra đời trước khi làm lạnh thậm chí còn là một giấc mơ khoa học viễn tưởng. Việc sử dụng điện lạnh để kiểm soát nó có vẻ hơi xa hoa… nhưng dù sao cũng hiệu quả. Mục đích chính là làm cho món ăn có hương vị tuyệt vời, ngay cả khi bạn phải gian lận. Dù sao thì tất cả đều là hack trừ khi bạn đang ăn… Tôi không biết… sashimi?

tại sao mẫu bình luận của tôi lại biến mất? (Tôi ghét bạn WordPress!)

Bạn muốn nhận thêm hướng dẫn nấu sous-vide và cách nấu ăn thú vị trong hộp thư của mình? Bạn biết những gì cần phải được thực hiện!

Chúng tôi không bao giờ thư rác. Bạn chỉ nên nhận được thông tin cập nhật khi nội dung mới được đăng trên trang web. Chúng tôi cũng tôn trọng sự riêng tư của bạn. Chúng tôi không chia sẻ địa chỉ email của bạn với bất kỳ ai và bạn có thể hủy đăng ký bất cứ lúc nào!

Có liên quan